抗氧化劑可作為氫供體，用來清除鏈引發(fā)階段產(chǎn)生的游離自由基，從而抑制或減輕油脂的氧化。因此，為延緩油脂氧化、延長油脂貨架期，最常用且有效的方式就是在油脂中添加抗氧化劑。

人工合成的抗氧化劑存在諸多安全隱患，如過量使用會致畸、癌變以及一些慢性疾病等，因此人工合成抗油脂氧化劑的安全性受到質(zhì)疑。

天然抗氧化劑是從動植物中提取出來的，具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無副作用、防腐保鮮等特點。

天然抗氧化劑根據(jù)機(jī)理可以分為：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、單線態(tài)氧淬滅劑、氫過氧化物分解劑、紫外線吸收劑以及酶抗氧化劑等。常見的天然抗氧化劑主要分為以下幾個大類：

一、黃酮類

黃酮類化合物是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的低分子天然植物成分，人體不能合成, 需從外界攝入。它們分子中有一個酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強(qiáng)酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱黃堿素或黃酮。

黃酮類化合物的抗氧化機(jī)制有兩類：

1、螯合金屬離子，可以與金屬離子形成螯合物, 降低金屬離子的催化活性, 阻礙了氧化反應(yīng)的發(fā)生, 并且能夠良好地清除活性氧（ROS）和活性氮物質(zhì)。

2、清除自由基，提供氫原子給過氧化氫自由基，生成穩(wěn)定的氫過氧化物，而且分子中的酚羥基與氧自由基反應(yīng)，形成共軛穩(wěn)定的半醌式自由基，中斷游離自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

黃酮類天然抗氧化劑舉例：

1、花生殼萃取物，具有抗氧化活性組分3,4,5,7-四羥基黃酮，是一種自動氧化的自由基抑制劑，其抗氧化活性相當(dāng)于丁羥甲苯（BHT），高于生育酚。

2、甘草提取物，含有甘草查爾酮A、甘草查爾酮B和甘草異黃酮，具有較強(qiáng)的清除自由基和抑制酶促氧化的作用。

3、原花青素，對油脂氧化抑制效果顯著，卵磷脂和維生素E對原花青素有很好的增效作用。在抑制脂肪氧化酶活性方面，原花青素與茶多酚有著相同的效果。

4、其他，高良姜中的高良姜精、槐米中的蘆丁、牛至草中的芹菜素、以及錦地羅中的槲皮素等都屬于黃酮類化合物，它們對油脂的抗氧化能力都相當(dāng)于丁羥甲苯（BHT）或高于丁羥甲苯（BHT）。

二、多酚類

多酚類化合物是一組植物中化學(xué)物質(zhì)的統(tǒng)稱，因具有酚基團(tuán)而得名?？煞譃?大類，一類是多酚單體，包括綠原酸、鞣花酸以及一些含有糖苷的復(fù)合類多酚化合物；另一類是多酚單體聚合而成的低聚體或多聚體，統(tǒng)稱為單寧類物質(zhì)。

多酚類天然抗氧化劑舉例：

1、茶多酚，其抗氧化活性是丁羥茴醚（BHA）的2.6倍，是維生素E的3.6倍。由于茶多酚是水溶性的，所以需要將其改性為油溶型才能更好的在油脂中發(fā)揮作用。

2、白藜蘆醇，主要來源于花生 、葡萄（紅葡萄酒）、虎杖、桑椹等植物，白藜蘆醇是一種多酚化合物，以其對長壽蛋白-去乙?；福╯irtuins）的有效激活而聞名。Sirtuin是延緩細(xì)胞衰老并通過調(diào)節(jié)多種細(xì)胞過程延長生命的重要因素。Sirtuin對細(xì)胞衰老的抑制主要通過延遲與年齡相關(guān)的端粒損耗，維持基因組完整性和促進(jìn)DNA 損傷修復(fù)來介導(dǎo)。

三、天然色素類

天然色素含大量的酚羥基，因此具有高效的羥基自由基和過氧自由基清除能力，并且還具有強(qiáng)還原性，可以猝滅單線態(tài)氧，是極具潛力的天然油脂抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素類（如維生素C、維生素E）的數(shù)倍。常見的天然色素有β-胡蘿卜素、番茄紅素、蝦青素等。天然色素類抗氧化劑的缺點是水溶性差，不易調(diào)色，且易變色。

河北工程大學(xué)的劉曉星對比研究了蝦青素與其他5種天然抗氧化劑在兩種食用油體系中的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)在菜籽油中的抗氧化效果為蝦青素＞番茄紅素＞維生素C＞維生素E＞β-胡蘿卜素＞葉黃素，在大豆油中的抗氧化效果為蝦青素＞葉黃素＞維生素C≈維生素E≈β-胡蘿卜素＞番茄紅素。

四、維生素及其衍生物

維生素是人體生命活動不可或缺的一種營養(yǎng)素，大部分不能在體內(nèi)合成，或者合成量很少，需從食物中攝取，其中維生素C、維生素E、輔酶Q具有較強(qiáng)的抗氧化功能。

1、維生素E，又稱生育酚，是一類重要的生理活性物質(zhì)，有研究人員認(rèn)為，其抗氧化功能不僅體現(xiàn)在清除自由基，還可以去除形成脂過氧化物的潛在來源，抑制組織膜內(nèi)圍繞著細(xì)胞顆粒及紅細(xì)胞的膜內(nèi)多不飽和脂肪酸的氧化，能與過氧化物反應(yīng)將其轉(zhuǎn)變?yōu)閷?xì)胞無害的物質(zhì)維持細(xì)胞膜中長鏈多不飽和脂肪酸的完整性，從而維持其生物活性。

2、維生素C，又稱抗壞血酸,易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是通過清除自由基實現(xiàn)的，通過逐級供給電子而轉(zhuǎn)變成半脫氫維生素C，以達(dá)到清除OH·、ROO·等自由基的目的。

3、輔酶Q10，是一種醌類化合物，廣泛存在于動物、植物、微生物等細(xì)胞內(nèi)，通常含量極低，在機(jī)體中有氧化型和還原型2種存在形式，并且可以相互轉(zhuǎn)化，但是只有還原型才能發(fā)揮抗氧化作用, 主要體現(xiàn)在清除自由基、穩(wěn)定細(xì)胞膜和抗細(xì)胞凋亡。

五、抗氧化肽

抗氧化肽主要來自動植物蛋白和其水解產(chǎn)物。

1、大豆肽，大豆蛋白經(jīng)酶促水解形成的一定分子量的多肽，有較強(qiáng)的抑制自由基的能力，還能抑制脂肪氧合酶的活性，抑制途徑為：①絡(luò)合酶的活性部位Fe3+；②與底物競爭酶的活性部位；③與酶分子之間的相互作用而影響或改變酶的空間結(jié)構(gòu)，從而降低酶的活性。

2、谷胱甘肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸構(gòu)成，簡稱GSH，分子中有還原態(tài)的巰基-SH，因此具有抗氧化性能?？寡趸緩綖椋?strong>①阻斷自由基；②結(jié)合H?O?；③清除酯類過氧化物。

六、活性多糖

多糖是一種天然高分子聚合物，通常由超過10個的單糖通過直鏈或支鏈糖苷鍵連接起來，分子量達(dá)幾萬至幾百萬（透明質(zhì)酸鈉也算多糖的一種）。

研究表明人參多糖、青竹梅多糖對·OH的有較好的清除作用，藍(lán)莓多糖對·OH 和DPPH自由基的清除作用較強(qiáng)，生姜多糖對DPPH·的清除效果好于·OH。